Die Spargelstangen schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Salz, einer Prise Zucker und der Butter bissfest kochen.

Die Eier halbieren, das Eigelb mit dem Senf, dem Öl und dem Essig verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte recht cremig sein, nicht zu flüssig.

Den Schinken in Würfel schneiden, den Schnittlauch und das Eiweiß hacken und zur Sauce geben. Die gekochten Spargelstücke noch warm dazugeben und den Salat warm bis lauwarm servieren.